Den goda kaffeostens hemligheter


Bo-Lennart Uusitalo har gått kockskola i Hanoi i Vietnam och älskar både tornedalsk och vietnamesisk mat. Foto: Privat

Det finns ett gnisslande tillbehör till kaffet som är utmärkande för Tornedalen. Bo-Lennart Uusitalo i Porjus känner stor kärlek till kaffeosten och det tornedalska köket. Här delar han med sig av tips och recept från bygden.

Matintresset tog fart när han som 19-åring drabbades av cancer. Stora delar av dagarna tillbringades på en soffa hemma i köket i Aapua där han kunde iaktta sin mamma som bakade och lagade mat.

Mjukbröd i Bo-Lennarts tappning har en särskild seghet som skiljer den från Hönökakan. Foto: Bo-Lennart Uusitalo

-Hon behövde sällan några exakta mått, det handlade om att köra på känsla sa hon alltid. Till hösten ger han ut en bok på svenska och meänkieli om matlagning i norr. I den samlar han recept och kulturhistoriska berättelser om mat från Tornedalen.

Kaffeosten när den är nygräddad. Foto: Bo-Lennart Uusitalo

Bo-Lennart minns med kärlek kaffeosten från sin barndom i Aapua. Han farbrors fru hade kor och gjorde ost på mjölken, det gjorde även många andra kvinnor i hans släkt.

De senaste 25 åren har Bo-Lennart haft egen cateringverksamhet där uppdragen ofta varit tornedalska maträtter och bröd med lokal historia.

-Det är en gammal tradition i Aapua att göra ost och min mamma och farmor gjorde det också. Fördelen med att använda asp istället för andra träslag är att den inte ger ifrån sig någon smak.

Han berättar att i Tornedalen användes en speciell typ av aspspån från snittytan när träden fällts. Av spånet flätades fyrkantiga underreden som osten vilade på i ugnen under tiden den gräddades. Under det flätade underredet placerades en långpannan för att fånga upp vasslan.

-Min pappa arbetade åt Svea skog och fick ta aspspån från skogen, han lärde mig vilken typ av asp som funkar. Samtidigt som vi pratas vid håller han på att göra kaffeost i köket.

Men det var då, det. Bo-Lennart använder idag helst en traditionell ugnsfast pajform för gräddning.

-Just nu silas massan genom en gammal kökshandduk. Av vasslan bakar Bo-Lennart rågbröd för han slänger ogärna sånt som kan tas tillvara.

Massan från kaffeosten silas genom en kökshandduk. Foto: Bo-Lennart Uusitalo

Rågbröd med inspiration från Finland. Foto: Bo-Lennart Uusitalo

När ostmassan fått rinna av formas den till en boll innan den läggs i en form, plattas till och gräddas. Ett durkslag eller sil funkar också bra, men då följer grövre delar av den grå vasslan med och det gillar han inte.

-Många klagar över att kaffeost kostar så mycket, bortåt 200 kronor kilot, men om man tänker på hur mycket arbete som ligger bakom …?

Hur äter du den helst?

-Jag strimlar den i bitar och lägger dem i en kopp, häller hett kaffe över och strösocker på det.

Kaffet svalnar fort av den kalla osten, då hälls nytt hett kaffe över de ljumma fyrkanterna. Ett annat sätt att inta osten på är som dessert. Då skär han osten i långa remsor som läggs i en form innan de värms i ugnen (200 grader) i 10-15 minuter. Serveras med hjortronsylt och vispad grädde. Bo-Lennart funderar på att bredda repertoaren och testa att lägga osten på en spegel av tornedalska hallon som mixats med florsocker. Kanske kan det bli en vacker bild till boken som kommer ut i höst? I Facebookgruppen ”Tornedalska recept” finns flera av Bo-Lennarts recept.

Vetelängder äts i skivade bitar med mjölk till. Foto: Bo-Lennart Uusitalo

 

 

 

Bo-Lennarts kaffeost (ca 500 g)

2 liter standardmjölk

1/2 dl grädde

2 tsk ostlöpe (finns på apotek)

1 tsk salt

 

Häll mjölk och grädde i en 3-liters gryta, gärna teflon. Värm upp mjölk/grädde till 37 C. Lyft av och blanda i ostlöpen och låt den stå tills vätskan har stelnat (ystat). Detta tar ca 30 minuter. Rör varsamt i massan med hålslev i kastrullen tills massan värmts på svag värme till fingervarmt. För försiktigt ostmassan från kanterna mot mitten. Sedan osten samlats till en boll värmer du det till kokpunkten. (Får inte koka).

Ta upp osten och lägg den i ostform/durkslag och pressa ur så mycket vassla som möjligt. Ställ en tyngd ovanpå och låt stå i några timmar så att resten av vasslan pressas ut. Värm upp ugnen till 200 C. Grädda osten i en välsmord eldfast form tills den har fått fin färg.

Jag gräddar min ost på en flätad bricka gjord av aspspån som jag lägger på ugnsgallret och ugnsformen under. Brukar också vända på osten en gång under gräddningen. Spara vasslan från osten, den kan du göra rågbröd på.